Pengolahan Buah-Buahan
Buah-buahan
merupakan bahan pangan sumber vitamin dan mineral. Buah biasa atau sering
dikonsumsi dalam bentuk segar dan menarik. Buah tergolong dalam kelompok
makanan perishable (mudah rusak) karena kandungan zat gizi yang cukup
bervariasi serta kadar airnya. Warna buah akan cepat sekali berubah apabila
terkena sinar matahari, pemotongan serta pengaruh bilogis (jamur) sehingga
mudah busuk.
Kandungan zat
gizi dalam buah-buahan :- Karbohidrat : fruktosa, polisakarida
- Vitamin : vitamin A (beta/alfa karoten, vitamin C dan vitamin E (antioksidan)
- Mineral : selenium, Natrium, Kalium, Phospor, Cobalt, Chlorine, Magnesium, Zinc dll
- Pigmen : antocyanin, likopene, polifenol
- Serat : larut air (inulin, pektin, gum) dan tidak larut air (selulosa, lignan)
Beberapa jenis
pengolahan buah yang sering ditemui yaitu salad buah, salad, rujak, juice, shake,
smoothie, manisan, dodol, sari buah, selai, keripik, puding, koktai, pie, friut
cake, mousse, dll. Ada yang pernah coba salah satu atau semuanya?? :D
Pengolahan
buah tersebut bisa ditambahkan dengan BTP : asam sitrat, pemanis, pewarna,
pengawet dan penstabil.
Perlakuan
pengolahan buah ada penggorengan, pengukusan, perebusan, penggulaan,
penggaraman dan pengeringan.
Nahh, buah
yang biasanya diolah adalah buah yang tidak sesuai dengan grade/mutu dan
memiliki cacat fisik tetapi tidak busuk atau rusak dan masih baik untuk
dikonsumsi.
Beberapa
contoh hasil pengolahan buah :
- Dodol (semi basah) merupakan bubur atau ampas buah yang melalui proses penghancuran buah. Pembuatan dodol biasanya ditambahkan beras ketan dan santan.
- Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula.
- Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari memeras buah, baik disaring atau tidak yang mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk minuman segar yang langsung dapat diminum.
- Selai adalah produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur dengan gula atau tanpa penambahan air.
- Buah kalengan yaitu potongan buah yang diawetkan dalam larutan gula.
- Keripik adalah makanan ringan yang bersifat kering dan renyah.
- Air : sebaiknya tidak merendam/mengukus buah pada volume air yang banyak, lebih baik lagi bila dikukus.
- Suhu : sebaiknya tidak diolah dengan suhu tinggi (vit C akan rusak)
- Cahaya : disimpan pada tempat gelap atau kedap cahaya (menjaga vitB)
- Udara : buah mudah teroksidasi pada udara bebas
- Keasaman : kondisi basa akna menjaga warna buah tetap bagus
__________________________________________________________________________________
Tips Mengolah Sayuran
Nah,
sebelumnya kita udah bahas tentang pengolahan sayuran. Pemasakan atau
pengolahan pada sayuran pasti akan mengakibatkan perubahan pada sayuran
tersebut, baik dari segi tekstur, aroma, warna maupun zat gizi.
Tekstur yang
berubah ini biasanya adalah serat. Pada saat pemasakan, akan terjadi proses
mengurai pektin yang terkandung pada dinding sel agar menjadi lunak. Jenis
serat yaitu selulosa dan pektin, dengan jumlah dan kadar yang bervariasi.
- Kontrol perubahan serat
- Mengeraskan serat :
- Asam : air jeruk, cuka, saos à pemasakan sayuran menjadi lebih lama
- Gula : mengeraskan tekstur
- Melunakkan serat :
- Panas : semakin panas maka serat akan semakin hancur
- Basa (soda kue) à tetapi sebaiknya jangan digunakan, karena akan merusak vitamin dan teksturnya menjadi hancur
2. Kontrol
perubahan aroma
- Memasak secepat mungkin
- Masak menggunakan air mendidih dan sedikit garam
- Gunakan air sesedikit mungkin
- Bila memungkinkan, lebih baik dikukus atau tambahkan sedikit minyak
- Untuk mengurangi aroma yang kuat bisa direbus dengan air yang banyak tanpa ditutup.
3. Kontrol
terhadap perubahan warna
- Warna kuning/oranye dari zat yang bernama karotenoid, dipengaruhi oleh perubahan pH (lemah), oksidasi (kuat), suhu (kuat)
- Warna hijau (klorofil), pada kondisi asam maka warna akan memudar, akan menjadi warna hijau cerah bila dalam keadaan basa, sebaiknya dimasak dalam keadaan tidak tertutup, masak dengan cepat, bila mungkin pilih dengan dikukus.
- Warna merah/biru (kubis merah, bit) mengandung zat anthocyanin yang larut air dan sensitif terhadap pH
- Warna putih (kol, lobak, bunga kol) ada zat anthoxantin yang sifatnya larut air, dan sensitif pH
4. Kontrol
kehilangan kandungan zat gizi pada sayuran
- Serat à tahan suhu tinggi
- Pro vitamin A à mudah teroksidasi
- Vitamin C à mudah larut air
- Phytokimia à perhatikan suhu dan pH
Faktor – faktor yang dapat
menyebabkan kehilangan zat gizi yaitu suhu tinggi, waktu lama, larut dalam air
perebus, penambahan alkali dan adanya oksigen.
Gimana sih memasak yang baik itu?? Ada tips nya nih sob, cek yaaa.
- Dimasak tidak terlalu matang
- Dimasak dekat dengan waktu penyajian
- Kalau harus disiapkan terlebih dahulu sebaiknya masak setengah matang, kemudian siram air dingin dan tiriskan lalu simpan dalam lemari es à panaskan dahulu sebelum disajikan
- Untuk mendapatkan kematangan yang sama maka potongan sayuran sebaiknya seragam (besar kecilnya sama)
- Masak bagian batang terlebih dahulu lalu bagian daun
- Jangan memasak berbagai macam sayuran secara bersamaan
___________________________________________________________________________________
Pengolahan Sayuran
Sayuran
merupakan tanaman hortikultura yang umunya mempunyai umur yang relatif pendek
(kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayur-sayuran berperan
penting sebagai sumber vitamin dan mineral. Sayuran termasuk dalam golongan
perishable food yaitu golongan bahan makanan yang sangat mudah rusak.
Sayuran di kelompokkan menjadi 5 jenis :
- Sayuran umbi : wortel, bit, lobak, kentang, bawang.
- Sayuran buah : cabai, tomat, mentimun, terung, labu siam, pare.
- Sayuran polong : buncis, kacang panjang, kecipir.
- Sayuran daun : bayam, katuk, daun singkong, sawi.
- Sayuran bunga : kembang kol, kembang turi.
Cara memilih
sayur yang baik :
- segar, baik penampilan maupun warnanya
- daun hijau gelap à banyak mengandung vitamin A
- wortel à merah à banyak mengandung provitamin A (beta karoten)
- utuh
- tidak sobek, luka, memar, bercak, busuk, berlendir dan pucat
- pilih yang muda (empuk), jangan yang sudah mengkayu (keras)
- jangan memilih sayur yang ditumpuk pada udara panas
Sayur memiliki
banyak kandungan gizi loh sob. Bahkan ada beberapa zat non gizi yang terdapat
dalam sayur yang juga bermanfaat untuk tubuh, misalnya sebagai antioksidan
menangkal radikal bebas. Beberapa kandungan gizi dan non gizi yang umumnya
terdapat pada sayur-sayuran :
- vitamin : vitamin A, karotenoid, C, E, B1, B3, dan D
- mineral : zat besi, seng, mangan, kalsium, natrium, asam folat, dan fosfor
- serat : pektin, selulosa
- fitokimia : flavonoid, alkaloid, likopen, katecin, isoflavon
- pigmen : antosianin, xanthosantin, lorofil, beta karoten
Seperti halnya
bahan pangan yang lain, sayur yang kita konsumsi sehari-hari juga bisa menjadi
tempat kontaminasi zat yang dapat membahayakan kesehatan kita. Beberapa
kontaminasi yang ada yaitu residu pestisida, akibat pencucian yang tidak
sempurna, kualitas air pencuci, kontaminasi dari bakteri berbahaya (E.coli, salmonella typhi), senyawa racun
alami (HCN pada daun singkong).
Salah satu
cara untuk meminimalkan kondisi yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan
karena adanya kontaminan pada sayuran yaitu dengan pengolahan. Mengolah sayuran
mentah menjadi matang dapat mengurangi bahkan menghilangkan kontaminan
berbahaya yang ada. Nahh, tapi ada yang perlu diinget nih sob, sebaiknya
pengolahan terhadap sayuran juga jangan terlalu lama ya, karena zat gizi yang
ada di dalamnya akan cepat rusak. Beberapa macam pengolahan sayuran :
- direbus à memasukkan sayuran kedalam air yang mendidih
- tumis (sautee) à memasak dengan sedikit minyak dan bumbu
- digoreng (deep frying) à memasak dengan minyak yang banyak
- dipanggang à memasak dengan media udara panas (konveksi)
- dikukus à memasak dengan uap air
- dipepes
- vacuum frying
_____________________________________________________________________________________
Pengolahan Makanan Pokok
Makanan Pokok adalah makanan paling utama yang dimakan oleh manusia dalam kehidupan sehari-hari. Makanan pokok ini umumnya menyediakan nutrisi yang cukup bagi tubuh manusia dan bisa untuk mempertahankan hidup sesuai dengan iklim serta keadaan di lingkungannya.
Makanan yang selain makanan pokok
disebut makanan sampingan yang merupakan tambahan atau pelengkap yang bisa
berupa lauk pauk atau makanan lainnya. Makanan tambahan bukan merupakan bahan
utama karena bisa diganti dengan makanan lainnya sesuai dengan selera manusia
setiap hari. Makanan tambahan yang dimakan bersama makanan pokok ini berfungsi
untuk membantu menggugah selera serta untuk mengindari rasa bosan saat makan.
Makanan pokok menimbulkan sifat
ketergantungan bagi manusia. Misalnya, manusia akan tetap merasa lapar atau
merasa belum sempurna jika belum memakan makanan pokok walaupun sebelumnya
telah memakan makanan lainnya. Makanan pokok termasuk ke dalam salah satu
kebutuhan pokok manusia. Contoh makanan pokok yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia yaitu beras, kentang, ubi, jagung, dan sagu.
BERAS
Kandungan protein dalam beras berkisar
antara 7-11 % , tetapi akibat penggilingan maka zat gizi dalam beras akan
berkurang. Beras yang baik kualitasnya memiliki aroma yang segar dan warnanya
seragam, bulir-bulir berasnya utuh (tidak pecah) serta kering dan tidak kusam.
Jangan mencuci beras terlalu banyak karena zat gizinya akan hilang, cukup 2-3
kali.
Cara pengolahan beras yang sering
dilakukan yaitu mengukus dan mengetim.
·
Mengukus
Yaitu cara
memasak bahan makanan dengan uap air. Sebelum dikukus, biasanya beras sudah
terlebih dahulu dimasak dengan air.
·
Mengetim
Yaitu memasak bahan
makanan pada sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Dapat
ditambahkan garam, sayuran dan lauk lain.
Contoh masakan dari beras yaitu
bubur, nasi (nasi putih, nasi uduk, nasi kuning), nasi dalam daun (lontong dan
ketupat)
KENTANG
Di Indonesia, kentang merupakan
bahan makanan yang mudah ditemui dan banyak digunakan sebagai lauk-pauk bahkan
sayur. Kentang yang berkualitas baik yaitu yang memiliki kulit yang mulus,
tidak keriput, tidak lembek, tidak busuk, bulat dan rata bentuknya. Kentang
yang berwarna kuning umumnya lebih banyak mengandung vitamin, sedangkan kentang
yang berwarna kehijauan mengandung racun solanin. Racun tersebut dapat
dikurangi konsentrasinya dengan merendam atau mencuci kentang dengan air
mengalir.
Contoh masakan dari kentang yaitu
perkedel, kentang goreng (french fries), kentang rebus,puree
UBI
Ubi merupakan akar tanaman yang
memiliki kandungan karbohidrat. Jenis ubi yang umum ditemui adalah ubi ungu, ubi
oranye, ubi kayu dan ubi jalar. Ubi oranye mengandung beta karoten yang akan
menjadi vitamin A dan berperan sebagai antioksidan. Sedangkan ubi ungu memiliki
warna yang cantik yang dapat digunakan sebagai pewarna alami. Selain itu, ubi
ungu juga mengandung antioksidan yang baik untuk mencegah penyumbatan pembuluh
darah.
Ubi kayu hanya dapat disimpan
maksimal 3 hari. Penyimpanan yang terlalu lama akan membuat ubi berwarna
cokelat kebiruan. Untuk memperpanjang daya simpan, biasanya ubi kayu diolah
menjadi tepung (tapioka) dan gaplek.
Ubi jalar merah/ungu teksturnya
akan lebih berair dan lembut daripada ubi yang lainnya, tetapi rasanya tidak
semanis yang putih. Kandungan vitamin A dalam ubi jalar termasuk tinggi karena
jumlahnya 2,5 kali kebutuhan minimum per hari orang dewasa.
Beberapa cara pengolahan ubi ungu
dan ubi oranye yaitu dikukus, digoreng atau dibuat sebagai kue.
JAGUNG
Jagung yang memiliki kadar
karbohidrat tinggi pada umumnya akan tahan tehadap suhu tinggi. Jagung
merupakan salah satu alternatif pengganti nasi. Jagung yang baik yaitu jagung
yang segar, tongkol jagung tertutup dengan baik, kulit ari masih segar, padat dan
tidak kering, serta biji jagung gempal dan padat.
Pengolahan jagung biasanya dengan
pengukusan atau dibuat tepung jagung (wet dan dry corn milling).
SAGU
Sagu merupakan makanan pokok bagi
penduduk di daerah Maluku dan Papua. Tanaman ini biasa tumbuh di rawa daerah
Indonesia Timur dan jarang di temukan di daerah Indonesia Barat. Batang sagu
akan diolah menjadi tepung terlebih dahulu untuk kemudian diolah menjadi
makanan lain.
Contoh masakan dari sagu yaitu
papeda, kapurung dan sagu bakar.
Sumber :
Panunggal, Binar. 2011. Pengolahan Bahan Makanan
Pokok [ppt]. Semarang:Universitas Diponegoro
0 komentar:
Posting Komentar