Pengolahan Sayuran

Sayuran merupakan tanaman hortikultura yang umunya mempunyai umur yang relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayur-sayuran berperan penting sebagai sumber vitamin dan mineral. Sayuran termasuk dalam golongan perishable food yaitu golongan bahan makanan yang sangat mudah rusak.

Sayuran di kelompokkan menjadi 5 jenis :

1.  Sayuran umbi : wortel, bit, lobak, kentang, bawang.
2. Sayuran buah : cabai, tomat, mentimun, terung, labu siam, pare.
3. Sayuran polong : buncis, kacang panjang, kecipir.
4. Sayuran daun : bayam, katuk, daun singkong, sawi.
5. Sayuran bunga : kembang kol, kembang turi.

Cara memilih sayur yang baik :

•  segar, baik penampilan maupun warnanya
• daun hijau gelap à banyak mengandung vitamin A
• wortel à merah à banyak mengandung provitamin A (beta karoten)
•  utuh
• tidak sobek, luka, memar, bercak, busuk, berlendir dan pucat
• pilih yang muda (empuk), jangan yang sudah mengkayu (keras)
• jangan memilih sayur yang ditumpuk pada udara panas

Sayur memiliki banyak kandungan gizi loh sob. Bahkan ada beberapa zat non gizi yang terdapat dalam sayur yang juga bermanfaat untuk tubuh, misalnya sebagai antioksidan menangkal radikal bebas. Beberapa kandungan gizi dan non gizi yang umumnya terdapat pada sayur-sayuran :

• vitamin : vitamin A, karotenoid, C, E, B1, B3, dan D
• mineral : zat besi, seng, mangan, kalsium, natrium, asam folat, dan fosfor
• serat : pektin, selulosa
• fitokimia : flavonoid, alkaloid, likopen, katecin, isoflavon
• pigmen : antosianin, xanthosantin, lorofil, beta karoten

Seperti halnya bahan pangan yang lain, sayur yang kita konsumsi sehari-hari juga bisa menjadi tempat kontaminasi zat yang dapat membahayakan kesehatan kita. Beberapa kontaminasi yang ada yaitu residu pestisida, akibat pencucian yang tidak sempurna, kualitas air pencuci, kontaminasi dari bakteri berbahaya (E.coli, salmonella typhi), senyawa racun alami (HCN pada daun singkong).

Salah satu cara untuk meminimalkan kondisi yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan karena adanya kontaminan pada sayuran yaitu dengan pengolahan. Mengolah sayuran mentah menjadi matang dapat mengurangi bahkan menghilangkan kontaminan berbahaya yang ada. Nahh, tapi ada yang perlu diinget nih sob, sebaiknya pengolahan terhadap sayuran juga jangan terlalu lama ya, karena zat gizi yang ada di dalamnya akan cepat rusak. Beberapa macam pengolahan sayuran :

• direbus à memasukkan sayuran kedalam air yang mendidih
• tumis (sautee) à memasak dengan sedikit minyak dan bumbu
• digoreng (deep frying) à memasak dengan minyak yang banyak
• dipanggang à memasak dengan media udara panas (konveksi)
• dikukus à memasak dengan uap air
• dipepes
• vacuum frying