Tips Mengolah Sayuran

Nah, sebelumnya kita udah bahas tentang pengolahan sayuran. Pemasakan atau pengolahan pada sayuran pasti akan mengakibatkan perubahan pada sayuran tersebut, baik dari segi tekstur, aroma, warna maupun zat gizi.

Tekstur yang berubah ini biasanya adalah serat. Pada saat pemasakan, akan terjadi proses mengurai pektin yang terkandung pada dinding sel agar menjadi lunak. Jenis serat yaitu selulosa dan pektin, dengan jumlah dan kadar yang bervariasi.

1. Kontrol perubahan serat

• Mengeraskan serat :
•  Asam : air jeruk, cuka, saos à pemasakan sayuran menjadi lebih lama
• Gula : mengeraskan tekstur
• Melunakkan serat :
• Panas : semakin panas maka serat akan semakin hancur 
• Basa (soda kue) à tetapi sebaiknya jangan digunakan, karena akan merusak vitamin dan teksturnya menjadi hancur

      2.  Kontrol perubahan aroma

• Memasak secepat mungkin
• Masak menggunakan air mendidih dan sedikit garam
• Gunakan air sesedikit mungkin
• Bila memungkinkan, lebih baik dikukus atau tambahkan sedikit minyak
• Untuk mengurangi aroma yang kuat bisa direbus dengan air yang banyak tanpa ditutup.

    3.       Kontrol terhadap perubahan warna

• Warna kuning/oranye dari zat yang bernama karotenoid, dipengaruhi oleh perubahan pH (lemah), oksidasi (kuat), suhu (kuat)
• Warna hijau (klorofil), pada kondisi asam maka warna akan memudar, akan menjadi warna hijau cerah bila dalam keadaan basa, sebaiknya dimasak dalam keadaan tidak tertutup, masak dengan cepat, bila mungkin pilih dengan dikukus.
• Warna merah/biru (kubis merah, bit) mengandung zat anthocyanin yang larut air dan sensitif terhadap pH
• Warna putih (kol, lobak, bunga kol) ada zat anthoxantin yang sifatnya larut air, dan sensitif pH

    4.       Kontrol kehilangan kandungan zat gizi pada sayuran

• Serat à tahan suhu tinggi
• Pro vitamin A à mudah teroksidasi
• Vitamin C à mudah larut air
• Phytokimia à perhatikan suhu dan pH

Faktor – faktor yang dapat menyebabkan kehilangan zat gizi yaitu suhu tinggi, waktu lama, larut dalam air perebus, penambahan alkali dan adanya oksigen.

Gimana sih memasak yang baik itu?? Ada tips nya nih sob, cek yaaa.

1. Dimasak tidak terlalu matang
2. Dimasak dekat dengan waktu penyajian
3. Kalau harus disiapkan terlebih dahulu sebaiknya masak setengah matang, kemudian siram air dingin dan tiriskan lalu simpan dalam lemari es à panaskan dahulu sebelum disajikan
4. Untuk mendapatkan kematangan yang sama maka potongan sayuran sebaiknya seragam (besar kecilnya sama)
5. Masak bagian batang terlebih dahulu lalu bagian daun
6. Jangan memasak berbagai macam sayuran secara bersamaan