Tips Mengolah Sayuran

Nah, sebelumnya kita udah bahas tentang pengolahan sayuran. Pemasakan atau pengolahan pada sayuran pasti akan mengakibatkan perubahan pada sayuran tersebut, baik dari segi tekstur, aroma, warna maupun zat gizi.

Tekstur yang berubah ini biasanya adalah serat. Pada saat pemasakan, akan terjadi proses mengurai pektin yang terkandung pada dinding sel agar menjadi lunak. Jenis serat yaitu selulosa dan pektin, dengan jumlah dan kadar yang bervariasi.

1. Kontrol perubahan serat

• Mengeraskan serat :
•  Asam : air jeruk, cuka, saos à pemasakan sayuran menjadi lebih lama
• Gula : mengeraskan tekstur
• Melunakkan serat :
• Panas : semakin panas maka serat akan semakin hancur 
• Basa (soda kue) à tetapi sebaiknya jangan digunakan, karena akan merusak vitamin dan teksturnya menjadi hancur

      2.  Kontrol perubahan aroma

• Memasak secepat mungkin
• Masak menggunakan air mendidih dan sedikit garam
• Gunakan air sesedikit mungkin
• Bila memungkinkan, lebih baik dikukus atau tambahkan sedikit minyak
• Untuk mengurangi aroma yang kuat bisa direbus dengan air yang banyak tanpa ditutup.

    3.       Kontrol terhadap perubahan warna

• Warna kuning/oranye dari zat yang bernama karotenoid, dipengaruhi oleh perubahan pH (lemah), oksidasi (kuat), suhu (kuat)
• Warna hijau (klorofil), pada kondisi asam maka warna akan memudar, akan menjadi warna hijau cerah bila dalam keadaan basa, sebaiknya dimasak dalam keadaan tidak tertutup, masak dengan cepat, bila mungkin pilih dengan dikukus.
• Warna merah/biru (kubis merah, bit) mengandung zat anthocyanin yang larut air dan sensitif terhadap pH
• Warna putih (kol, lobak, bunga kol) ada zat anthoxantin yang sifatnya larut air, dan sensitif pH

    4.       Kontrol kehilangan kandungan zat gizi pada sayuran

• Serat à tahan suhu tinggi
• Pro vitamin A à mudah teroksidasi
• Vitamin C à mudah larut air
• Phytokimia à perhatikan suhu dan pH

Faktor – faktor yang dapat menyebabkan kehilangan zat gizi yaitu suhu tinggi, waktu lama, larut dalam air perebus, penambahan alkali dan adanya oksigen.

Gimana sih memasak yang baik itu?? Ada tips nya nih sob, cek yaaa.

1. Dimasak tidak terlalu matang
2. Dimasak dekat dengan waktu penyajian
3. Kalau harus disiapkan terlebih dahulu sebaiknya masak setengah matang, kemudian siram air dingin dan tiriskan lalu simpan dalam lemari es à panaskan dahulu sebelum disajikan
4. Untuk mendapatkan kematangan yang sama maka potongan sayuran sebaiknya seragam (besar kecilnya sama)
5. Masak bagian batang terlebih dahulu lalu bagian daun
6. Jangan memasak berbagai macam sayuran secara bersamaan

Read More

Pengolahan Sayuran

Sayuran merupakan tanaman hortikultura yang umunya mempunyai umur yang relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayur-sayuran berperan penting sebagai sumber vitamin dan mineral. Sayuran termasuk dalam golongan perishable food yaitu golongan bahan makanan yang sangat mudah rusak.

Sayuran di kelompokkan menjadi 5 jenis :

1.  Sayuran umbi : wortel, bit, lobak, kentang, bawang.
2. Sayuran buah : cabai, tomat, mentimun, terung, labu siam, pare.
3. Sayuran polong : buncis, kacang panjang, kecipir.
4. Sayuran daun : bayam, katuk, daun singkong, sawi.
5. Sayuran bunga : kembang kol, kembang turi.

Cara memilih sayur yang baik :

•  segar, baik penampilan maupun warnanya
• daun hijau gelap à banyak mengandung vitamin A
• wortel à merah à banyak mengandung provitamin A (beta karoten)
•  utuh
• tidak sobek, luka, memar, bercak, busuk, berlendir dan pucat
• pilih yang muda (empuk), jangan yang sudah mengkayu (keras)
• jangan memilih sayur yang ditumpuk pada udara panas

Sayur memiliki banyak kandungan gizi loh sob. Bahkan ada beberapa zat non gizi yang terdapat dalam sayur yang juga bermanfaat untuk tubuh, misalnya sebagai antioksidan menangkal radikal bebas. Beberapa kandungan gizi dan non gizi yang umumnya terdapat pada sayur-sayuran :

• vitamin : vitamin A, karotenoid, C, E, B1, B3, dan D
• mineral : zat besi, seng, mangan, kalsium, natrium, asam folat, dan fosfor
• serat : pektin, selulosa
• fitokimia : flavonoid, alkaloid, likopen, katecin, isoflavon
• pigmen : antosianin, xanthosantin, lorofil, beta karoten

Seperti halnya bahan pangan yang lain, sayur yang kita konsumsi sehari-hari juga bisa menjadi tempat kontaminasi zat yang dapat membahayakan kesehatan kita. Beberapa kontaminasi yang ada yaitu residu pestisida, akibat pencucian yang tidak sempurna, kualitas air pencuci, kontaminasi dari bakteri berbahaya (E.coli, salmonella typhi), senyawa racun alami (HCN pada daun singkong).

Salah satu cara untuk meminimalkan kondisi yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan karena adanya kontaminan pada sayuran yaitu dengan pengolahan. Mengolah sayuran mentah menjadi matang dapat mengurangi bahkan menghilangkan kontaminan berbahaya yang ada. Nahh, tapi ada yang perlu diinget nih sob, sebaiknya pengolahan terhadap sayuran juga jangan terlalu lama ya, karena zat gizi yang ada di dalamnya akan cepat rusak. Beberapa macam pengolahan sayuran :

• direbus à memasukkan sayuran kedalam air yang mendidih
• tumis (sautee) à memasak dengan sedikit minyak dan bumbu
• digoreng (deep frying) à memasak dengan minyak yang banyak
• dipanggang à memasak dengan media udara panas (konveksi)
• dikukus à memasak dengan uap air
• dipepes
• vacuum frying

Read More

Pengolahan Makanan Pokok

Makanan Pokok adalah makanan paling utama yang dimakan oleh manusia dalam kehidupan sehari-hari. Makanan pokok ini umumnya menyediakan nutrisi yang cukup bagi tubuh manusia dan bisa untuk mempertahankan hidup sesuai dengan iklim serta keadaan di lingkungannya.

Makanan yang selain makanan pokok disebut makanan sampingan yang merupakan tambahan atau pelengkap yang bisa berupa lauk pauk atau makanan lainnya. Makanan tambahan bukan merupakan bahan utama karena bisa diganti dengan makanan lainnya sesuai dengan selera manusia setiap hari. Makanan tambahan yang dimakan bersama makanan pokok ini berfungsi untuk membantu menggugah selera serta untuk mengindari rasa bosan saat makan.

Makanan pokok menimbulkan sifat ketergantungan bagi manusia. Misalnya, manusia akan tetap merasa lapar atau merasa belum sempurna jika belum memakan makanan pokok walaupun sebelumnya telah memakan makanan lainnya. Makanan pokok termasuk ke dalam salah satu kebutuhan pokok manusia. Contoh makanan pokok yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia yaitu beras, kentang, ubi, jagung, dan sagu.

BERAS

Kandungan protein dalam beras berkisar antara 7-11 % , tetapi akibat penggilingan maka zat gizi dalam beras akan berkurang. Beras yang baik kualitasnya memiliki aroma yang segar dan warnanya seragam, bulir-bulir berasnya utuh (tidak pecah) serta kering dan tidak kusam. Jangan mencuci beras terlalu banyak karena zat gizinya akan hilang, cukup 2-3 kali.

Cara pengolahan beras yang sering dilakukan yaitu mengukus dan mengetim.

·         Mengukus

Yaitu cara memasak bahan makanan dengan uap air. Sebelum dikukus, biasanya beras sudah terlebih dahulu dimasak dengan air.

·         Mengetim

Yaitu memasak bahan makanan pada sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Dapat ditambahkan garam, sayuran dan lauk lain.

Contoh masakan dari beras yaitu bubur, nasi (nasi putih, nasi uduk, nasi kuning), nasi dalam daun (lontong dan ketupat)

KENTANG

Di Indonesia, kentang merupakan bahan makanan yang mudah ditemui dan banyak digunakan sebagai lauk-pauk bahkan sayur. Kentang yang berkualitas baik yaitu yang memiliki kulit yang mulus, tidak keriput, tidak lembek, tidak busuk, bulat dan rata bentuknya. Kentang yang berwarna kuning umumnya lebih banyak mengandung vitamin, sedangkan kentang yang berwarna kehijauan mengandung racun solanin. Racun tersebut dapat dikurangi konsentrasinya dengan merendam atau mencuci kentang dengan air mengalir.

Contoh masakan dari kentang yaitu perkedel, kentang goreng (french fries), kentang rebus,puree

UBI

Ubi merupakan akar tanaman yang memiliki kandungan karbohidrat. Jenis ubi yang umum ditemui adalah ubi ungu, ubi oranye, ubi kayu dan ubi jalar. Ubi oranye mengandung beta karoten yang akan menjadi vitamin A dan berperan sebagai antioksidan. Sedangkan ubi ungu memiliki warna yang cantik yang dapat digunakan sebagai pewarna alami. Selain itu, ubi ungu juga mengandung antioksidan yang baik untuk mencegah penyumbatan pembuluh darah.

Ubi kayu hanya dapat disimpan maksimal 3 hari. Penyimpanan yang terlalu lama akan membuat ubi berwarna cokelat kebiruan. Untuk memperpanjang daya simpan, biasanya ubi kayu diolah menjadi tepung (tapioka) dan gaplek.

Ubi jalar merah/ungu teksturnya akan lebih berair dan lembut daripada ubi yang lainnya, tetapi rasanya tidak semanis yang putih. Kandungan vitamin A dalam ubi jalar termasuk tinggi karena jumlahnya 2,5 kali kebutuhan minimum per hari orang dewasa.

Beberapa cara pengolahan ubi ungu dan ubi oranye yaitu dikukus, digoreng atau dibuat sebagai kue.

JAGUNG

Jagung yang memiliki kadar karbohidrat tinggi pada umumnya akan tahan tehadap suhu tinggi. Jagung merupakan salah satu alternatif pengganti nasi. Jagung yang baik yaitu jagung yang segar, tongkol jagung tertutup dengan baik, kulit ari masih segar, padat dan tidak kering, serta biji jagung gempal dan padat.

Pengolahan jagung biasanya dengan pengukusan atau dibuat tepung jagung (wet dan dry corn milling).

SAGU

Sagu merupakan makanan pokok bagi penduduk di daerah Maluku dan Papua. Tanaman ini biasa tumbuh di rawa daerah Indonesia Timur dan jarang di temukan di daerah Indonesia Barat. Batang sagu akan diolah menjadi tepung terlebih dahulu untuk kemudian diolah menjadi makanan lain.

Contoh masakan dari sagu yaitu papeda, kapurung dan sagu bakar.

Sumber :

http://www.pusat-definisi.com/2012/11/makanan-pokok-adalah.html

Panunggal, Binar. 2011. Pengolahan Bahan Makanan Pokok [ppt]. Semarang:Universitas Diponegoro

Read More

Welcome

Selamat datang di blog saya :) 

  

Ini merupakan blog seorang mahasiswi yang mempelajari gizi. Di sini akan banyak cerita tentang kehidupan pribadi, kuliah sampai ilmu pengetahuan yang pastinya seputar gizi dan kesehatan.

Kalo ada yang mau tanya-tanya seputar gizi atau konsultasi bisa langsung lewat email : devysukma93@gmail.com atau twitter @depphy_depphy (Devy Sukma Sari)

Read More